جریان آنلاین (/): چربی‌های ترانس سال‌هاست به‌عنوان یکی از مضرترین ترکیبات غذایی شناخته می‌شوند و سازمان جهانی بهداشت آن‌ها را عامل بیش از 278 هزار مرگ سالانه در جهان معرفی کرده است.
تاکنون بیشتر نگرانی‌ها متوجه مواد غذایی فرآوری‌شده و صنعتی بود اما پژوهش تازه‌ای که توسط دانشمندان ژاپنی انجام شده، نشان می‌دهد که حتی سبزیجات رایجی مانند سیر و پیاز نیز می‌توانند در شرایط خاص به تولید این چربی‌های مضر دامن بزنند.
ماساکی هوندا از دانشگاه میجو و جونجی اوبی از شرکت نیسویی با بررسی ترکیبات گوگردی موجود در سیر، پیاز، تره‌فرنگی و کلم دریافتند این مواد به‌ویژه پلی‌سولفیدها که در سیر و پیاز فراوان هستند، زمانی که روغن‌های گیاهی در دمای بالاتر از حدود ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شوند، می‌توانند تشکیل چربی‌های ترانس را افزایش دهند.
در آزمایش‌های بعدی، محققان آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند ویتامین E را نیز آزمایش کردند که اگرچه توانستند تشکیل چربی‌های ترانس مرتبط با برخی ترکیبات گوگردی را کاهش دهند اما تأثیر چندانی در جلوگیری از تغییرات ناشی از پلی‌سولفیدها نداشتند.
باوجوداین یافته‌ها پژوهشگران تأکید کرده‌اند میزان چربی ترانس تولیدشده در شرایط معمول پخت‌وپز بسیار اندک و ناچیز است و افراد نباید نگرانی بی‌موردی درباره مصرف این سبزیجات داشته باشند.
هوندا گفت پیش‌بینی می‌شود افزایش چربی‌های ترانس در پخت معمولی حداکثر چند درصد باشد هرچند دماهای بسیار بالا ممکن است میزان مواجهه را اندکی افزایش دهد.
این پژوهش به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌کند که مردم از مصرف سیر، پیاز یا سایر سبزیجات سرشار از ترکیبات گوگردی خودداری کنند بلکه پیام اصلی آن پرهیز از دماهای غیرضروری بالا و گرم کردن مکرر روغن‌های پخت‌وپز است.
این یافته‌ها که در نشریه Food Research International منتشر شده، درک دانشمندان را از تغییرات شیمیایی مواد غذایی هنگام پخت‌وپز عمیق‌تر کرده است.
پایگاه خبری جریان/ جریان آنلاین (/)